Wednesday 26 June 2019, 22:44

Сайт: Контроль знаний
Курс: Контроль знаний (Домой)
Глоссарий: Это интересно

П

:

Профессия «Повар» очень интересная и многогранная. Для освещения всего лишь одной грани в нашем училище проводятся выставки «Оч’умелые ручки». Свои работы представляют учащиеся I, II, III курсов. Это делается для того, чтобы вызвать интерес у первокурсников, а более опытным ребятам предоставляется случай показать свое умение, навык и вкус, может быть талант, мастерство.

    

Учимся мы и у мастеров профессионалов.

В будущем планируется сделать традицией проведение подобных выставок. Хочется чтобы и ребята, обучающиеся другим профессиям, принимали участие в таких выставках, для гармоничного развития, развития художественного вкуса будущих специалистов.

Кому понравились данные работы или есть какие либо идеи, обращайтесь на наш сайт…

ПУ открывает рубрики для общения, пополнения знаний и обмену опытом (история, география или опыт и отражение быта других народов в профессии). 

ОТГОЛОСКИ ТАТАРСКОГО ИГА

Слово «тартар» известно очень давно, но гастрономических ассоциаций с ним тысячелетиями не возникало. Вот мы до сих пор желаем неприятелям провалиться в тартарары. Интересно, еда-то здесь при чем.

Не с загробным, а вполне реальным на­родом тартар связали гораздо позже король Людовик IX, сподо­бившийся благодати за активное участие в крестовых походах. Там, на Востоке, он и прослышал о грозном кочевом войске с помощью соуса, который, по мнению поваров, племени татар - и сравнил его с созвучным названием древнегреческого ада. Но о еде, кстати, не говорил - разве что по­вторил обычные в те времена обвинения нелюбимым соседям, что они, дескать, сы­рое мясо едят. Это еще аукнется, но не скоро - много столетий ничего татарского во французских ресторанах не подавали.

Острые сабли - острый вкус

В просвещенном XIX столетии тартар вы­нырнул из французского народного под­сознания прямо на обеденные столы. К тому времени уже сформировалась ма­нера французской кухни имитировать кухни прочих народов вкусам этого народа более всего соответствовал. Что общего у соусов итальянского, испан­ского, голландского, португальского, не­мецкого, шотландского, английского, ба­варского, польского и русского? То, что все они французские. Пришло время соз­дать и соус для кухни живущих далеко на востоке диких тартар - «Великой Тартарией» государство Хубилай-хана называ­ли еще со времен Марко Поло. Затрудне­ний это совершенно не вызвало - раз сабли у этих тартар острые, то и припра­вы они должны любить такие же: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непре­менно корнишоны (куда татарин без кор­нишона?), нарезанный лучок, скорее да­же шнитт-лук. Вполне возможно, что оливки, допустимо, что горчица - чем не татарская еда? Точнее, тартарская...

Практически полное отсутствие татар­ских поваров в Париже обеспечило отсут­ствие возражений. И соус тартар стал привычным, аккуратно привившись на та­кую популярную во французской кухне основу, как майонез. Добавь в него не­сколько из перечисленных выше острых приправ и кое-какие травки - вот тебе и тартар. Один из простейших рецептов тартара: разбить в кухонный комбайн яйцо, положить зубчик чеснока и по пол чайной ложки горчичного порошка и соли (лучше морской). Запустить комбайн и вливать по чуть-чуть оливкового масла до требуемой густоты (уйдет чуть меньше стакана). Потом порубить горсточку ка­персов, 4 корнишона и несколько веточек петрушки, сдобрив их ложкой лимонного сока и черным молотым перцем (причем порубить не в пасту, а чтоб структура ощущалась назубок). Смешать с полу­ченным майонезом - и готов тартар. Еда диких варваров с загадочного Востока.

С чем же варвары этот соус едят? В пер­вую очередь - с рыбой. Просто создан тар­тар для жареной семги или форели и про­чих жирных морских рыб, изобилующих, очевидно, в глубинах морей, что омывают Великую Тартарию. Да и морская рыбка посуше, вроде трески и пикши, соусом ис­кусно смягчается и идет без малейших проблем. А с речной рыбой, значит, тартар никак? Почему же - и под судачка, и под лещика, никаких противопоказаний, хоть толстолобика с ним ешь, хоть белого аму­ра. Более того, осетровые и лососевые в жареном виде к тартару весьма благоже­лательны. Немудрено предположить, что любая жареная рыбка просто обожает, ко­гда ее едят именно с этим соусом - а пото­му рыбные палочки и другие изделия из фарша неопределенного происхождения рубленые? Да оттого, что злобные тарта­ре все рубят в мелкие кусочки острыми саблями. В том числе и свою любимую еду - сырое мясо, чем же эти изверги еще питаются, пуркуа па? Так и вошел в меню всех ресторанов Европы стейк тартар, бифштекс по-татарски, - котлета из фар­ша, окруженная всеми компонентами со­уса тартар, который сам клиент себе по вкусу и смешивает. Фарш берется наи­лучший, вырезка, в крайнем случае край (каламбур непреднамеренный). Свежесть его должна быть безукоризненной - тут тепловая обработка от возможных бедст­вий нас не спасет. Пропускать мясо через мясорубку - не лучшее решение, мясо­рубка - она ведь еще и сокодавка, а чтоб мясо было сочным, стоит не полениться и нарубить его вручную. На верхушке кот­леты обычно делают углубление и выпус­кают в него основу соуса тартар - желток, тоже безукоризненно свежий. По бокам аккуратно раскладывают всевозможные ингредиенты соуса: резаный лучок, мож­но свежий, а можно и маринованный, ка­персы, нарубленные маринованные огур­чики, оливки, рубленый чесночок, соле­ные грибочки, майонез, кетчуп, горчицу - у кого на что фантазии хватит. Непремен­но к бифштексу по-татарски подаются масло и подсушенные гренки, предпочти­тельней ржаные. Едят такое не сразу - сначала смешивают фарш с желтком и прочими компо­нентами, потом намазывают себе бутер­бродики. Равнодушных к этому блюду не бывает или едят с огромным удовольствием, или сразу отказываются - и не уговорить. Кстати, если у вас есть по-настоящему надежный мясник, учтите, что приготовить это блюдо дома совер­шенно нетрудно, а гости запомнят надол­го. Скорее всего с хорошей стороны.

И это еще не все. Есть масса блюд, где ни соуса тартар нет, ни сырого мяса, но это все тоже тартары - мелко наруб­ленная композиция из различных продук­тов, сопровождаемая пикантным соусом. Например, тартар из гусиной печенки с инжиром и апельсиновым соусом тоже намазывается на тосты, но что в нем тартарского, кроме мелкой нарезки и спосо­ба подачи? Есть даже фруктовые тарта­ры - куда уж дальше?

Все это достаточно вкусно и интерес­но. Вот только ни к сытной кухне татар ка­занских, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот тартар отношения не имеет. Это блюда свирепых тартар, плода буйной фантазии французских кулинаров, люби­телей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишо­нами и майонезом.

Борис Бурда